Cucina della Sardegna: piatti,prodotti tipici e specialità della gastronomia Sarda
Sardegna sud-orientale
L’entroterra agricolo di
Cagliari offre al visitatore una cucina varia e per
tutti i gusti.
Città portuale,
Cominciamo dai piatti più tipici, con ingredienti provenienti dall'attività
quotidiana dei pescatori cagliaritani:
Come “primo piatto" possiamo gustare i spaghetti o vermicelli con polpa di
arrizzonis (ricci di mare). È presente una vasta offerta di frutti di mare, da
mangiare anche come antipasto: orziaras (anemoni di mare fritti nella semola)
bucconis (murici lessati e serviti caldi). Non si può tralasciare la bontà della
fregola con cocciula (palline di semola cotte con pomodoro e arselle).
La “burrida" (gattuccio di mare lessato con aglio, fegatini del pesce e noci
tritate) e la “cassola de pisci" (zuppa di pesce), ricca e condita con salsa di
pomodoro piccante e crostini di pane, costituiscono degli ottimi secondi piatti.
Accanto alla cucina di pesce, potete provare quella dell’entroterra, i famosi
malloreddus (gnocchetti di semola) al ragù di carne di maiale. Ma ci sono anche
i ravioli ripieni di ricotta con spinaci e zafferano.
Della tradizione del
Cagliaritano fanno parte anche i piatti di carne dal forte
gusto: coniglio in umido, con i ricchi aromi della macchia mediterranea, “pudda
in tianu" (gallina in pentola) con aromi “caboniscu a prenu" (pollo ripieno).
Immancabile in tutta la cucina sarda il “porchetto" arrosto.
Sardegna sud occidentale
Il Sulcis-Iglesiente è stato uno dei bacini minerari più importanti di tutto il
Mediterraneo per secoli.
Una terra caratterizzata da contrasti forti che sono riscontrabili nella sua
cucina, la quale affianca specialità di pesce, di influenza genovese, a piatti
della tradizione sarda, quelli di carne.
Il tonno, specialità di Carloforte, è uno degli elementi della grande varietà
della gastronomia del Sulcis Iglesiente, insieme al “cous cous" maghrebino,
nelle sue varianti e di Calasetta, e alle varie focaccie di derivazione
genovese. La cucina tipica si ritrova nella pasta fatta in casa, “culingionis"
(ravioli) conditi con ragù di selvaggina, nella carne di Cinghiale in umido e
condita con le piante aromatiche presenti nel comprensorio. Anche la carne di
capra cucinata in brodo con salsa di pomodori freschi costituisce un piatto
tipico.
Degni di essere nominate per loro bontà sono gli antipasti/contorni: “sartizzu"
salsiccia, olive, da cui si produce un olio eccellente, funghi, verdure
selvatiche fresche e sott'olio, “casu friscu" (formaggio fresco).
Sardegna occidentale
L'Oristanese, disteso intorno alla valle del Tirso, è una delle zone più fertili
e ricche dell’isola.
Venite a scoprire ed assaporare le famose dell'Oristanese: la bottarga, il
“caviale dei sardi", ottenuta dalle uova essiccate dei muggini, servita come
antipasto, condita con un genuino olio extravergine della zona, o grattugiata
secca sulla pasta. La merca è un' altro piatto tipico che si prepara con il
muggine, lessato e servito freddo in un cartoccio di erbe palustri. Le minestre
a base di pesce, e le zuppe di cozze e arselle.
Per chi non piace il pesce, ci sono degli ottimi primi di pasta, le lorighittas
al sugo di cinghiale, e le saporite carni di manzo della razza sardo-modicana.
Sardegna orientale
Quasi un'isola nell'isola, l'Ogliastra offre al visitatore paesaggi montani e
marini ineguagliabili.
La cucina ogliastrina è tra le più autentiche della Sardegna. Tutto è cucinato
in modo semplice e con ingredienti poveri.
Iniziamo con gli antipasti, come i prosciutti e i salumi in genere, ottimi e
affumicati con la legna dei arbusti della zona. È presente una grande varietà di
formaggi, caprini e il tipico casu axedu (formaggio acido) prodotta da una
cagliata acida e da mangiare con il miele, altro ottimo formaggio è il casu e
fitta (pecorino in salamoia) si gusta in una minestra con finocchietto
selvatico-
Ma il piatto più famoso dell'Ogliastra: i “culurgiones" (fagottini di pasta)
ripieni con patate, cipolla o aglio, formaggio, e aromatizzati con la mentuccia.
Saporito sono le “coccois prenas" (focacce) con il ripieno dei culurgiones o con
verdure.
Ricordiamo alcune curiosità gastronomiche, come le interiora arrosto di
agnellino o capretto. Tra diversi tipi di pane, citiamo il “moddixina" (morbido)
e pistoccu,
Data la ricchezza di tipi di formaggi, non possono mancare le “panixeddas",
focaccine dolci con pane di sapa.
Sardegna centrale
Il
Nuorese, e la Barbagia, per le sue caratteristiche geografica, essenzialmente
montuosa, la zona non ha subito una grande antropizzazione, ed è per questo che
mangiare nell'interno della provincia di Nuoro significa tornare nel passato.
La cucina di questa parte dell’isola è di tradizione agro-pastorale. Si basa su
piatti di carne, come il “porchetto" allo spiedo, preparato ancora come in
passato, cotto in una buca ricoperta da uno strato di terra su cui si accende un
fuoco di legna aromatica. Gli stessi arbusti aromatici vengono utilizzati per
affumicare i salumi. In alternativa la pecora “a cappottu" (bollita) insaporita
con carote e cipolle.
Tra i primi piatti possiamo citare i “culurzones" (fagottini di pasta) ripieni
di ricotta e patate, o le minestre con “filindeu" (pasta), formaggio fresco
acidulo e pane carasau. Per quanto riguarda la scelta dei formaggi, vi sono le
innumerevoli varietà di pecorino ad arricchire il menù.
Non dimentichiamo che di questa regione fanno parte anche le zone costiere con
Bosa che vanta piatti di pesce eccellenti: “s'azada" (gattuccio di mare), e
l'aragosta.
Particolari e sono i dolci tipici: “tiliccas de saba e meli", serpentine di
sfoglia farcite di miele e sapa, Una rarità dal gusto particolare è “sa pompia",
un incrocio tra pompelmo e arancia, che si trova solo nella zona costiera
orientale del Nuorese, che viene bollito e caramellato nel miele di corbezzolo.
Sardegna nord-occidentale
La provincia di Sassari è la più estesa dell'isola. Il
Sassarese ha una
ricchezza gastronomica che le deriva anche dalla varietà del
paesaggio:spiagge,colline, modesti rilievi montuosi.
Le “lumache" sono uno dei piatti più richiesti nella città di
Sassari, possono
essere cucinati in molti modi, come i piedini d'agnello nella salsa piccante
dell'agliata.
Di origine genovese, invece, è la “fainè", un ottima schiacciata di farina di
ceci.
L'entroterra Sassarese propone secondi piatti di carne, si possono apprezzare
capretto, agnello, arrosti di maiale, o i bolliti e stufati.
Una specialità è anche lo “zimino", interiora di agnello o di vitella arrosto.
Degne di nota sono le cipolle di Banari, rosse.
Il pane si presenta sotto svariate forme, come “su cabule" o “su pane fine", una
specie di spianata riccamente lavorata.
Se preferite pietanze a base di pesce, che sono tipici delle zone costiere, la
zona è caratterizzato da invitanti zuppe di pesce in salsa piccante di pomodori,
crostacei, o specialità come il “polpo con patate".
Per i dessert, ci sono i delicati “sospiri", con pasta di mandorle, aromatizzata
all'acqua di fiori d'arancio.
Una menzione a parte merita la gastronomia di Alghero, di cultura marcatamente
catalana in Sardegna, con i suoi rinomati piatti a base di crostacei, Come l'
“aragosta alla catalana, e gli spaghetti con i ricci di mare, protagonisti di
numerose rassegne nella cittadina.
Sardegna nord-orientale
La Gallura è famosa per la Costa Smeralda, soggiorno estivo di molti vip. Ma non
è solo spiagge stupende e vip. Ẻ anche la zona degli “stazzi", tipiche aziende
contadine, custodi delle tradizione gastronomica gallurese più originali.
Piatto d'obbligo è la “suppa cuata" (zuppa) cuata perché nascosta da un strato
di formaggio profumato. Questa specialità che deriva dalla cucina povera, fatta
con formaggio e pane rappreso tenero, si è conquistata un posto, di tutto
diritto, nei menù tipici. Squisiti anche i ravioli e gli gnocchi caserecci.
Altro piatto tipico dell'entroterra è la “mazzafrissa" (semolino fritto).
Degustate, inoltre, i formaggi come “lu casgiu mùstiu" o “furriatu", come
antipasto, oppure come dessert.
La protagonista dei menù di pesce di questa zona è l'aragosta: apprezzata è
quella alla Vernaccia.
i dolci, di questa zona è accomunata dall'uso del miele: “li cucciuleddhi e
meli" (canestrini di pasta) ripieni di pasta di mandorle e miele, “li frisgioli
longhi", frittelle lunghe cosparse di miele.
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